Pan casero de confinamiento y puntos tradicionales de venta de alimentos

Ha sido incluso noticia a nivel nacional: la elaboración de pan y postres en nuestras casas durante el confinamiento hace que se agoten ciertas materias primas en las grandes distribuidoras de alimentación, las mismas que soportan largas colas al sumar la necesidad de distancia de seguridad entre los clientes y la gran afluencia en determinados días.

Hablaremos a continuación de ese gran alimento que es el pan incluyendo conceptos muy generales (ya que la química, física y biología del pan da para mucho) que se utilizan en la industria, pero perfectamente válidos e interesantes para todo consumidor, aportando además alguna receta sencilla. También hablaremos de puntos tradicionales de venta de alimentos que hoy más que nunca aparecen como necesarios, aunque siempre hayan estado ahí, ofreciendo buenísimos productos.

El Pan

Desde hace unos 8000 años el pan es uno de los alimentos imprescindibles de la dieta del ser humano.

Siendo en sus inicios una pasta plana, no fermentada, hecha con granos machacados y posteriormente calentada sobre superficies calientes, puede que se avanzase en su proceso de elaboración gracias al proceso de fermentación ya en

Fuente: Manual de Panificación. Autor: Ing. Julio Isique Huaroma. Empresa Editora Macro EIRL.

la cultura egipcia, proceso que se evidencia gracias a la aparición de burbujas a partir de masa elaborada el día anterior. Existen de hecho bajorrelieves egipcios (3000 a.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza. También los galos, después de Plinio, utilizaban la espuma de cerveza para la elaboración del pan. Se mantiene en el olvido esta técnica y se retoma en el siglo XVII, extendiéndose por toda Europa y ya en el siglo XIX comienzan a utilizarse levaduras procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. Partiendo de los conocimientos surgidos gracias a los trabajos de Marie Laurent y su marido Louis Pasteur, comienza a desarrollarse a finales del siglo XIX una industria específica para la elaboración de levaduras.

Definimos pan como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.

Los ingredientes principales del pan (para añadir otros siempre estamos a tiempo y dependerá de la imaginación de cada uno) son: harina, agua, sal, levadura de panificación o masa madre, o incluso la llamada «levadura química«.

Las denominaciones del pan que adquirimos en los puntos de venta, se rigen por un Real Decreto (308/2019 de 26 de abril que deroga el Real Decreto 1137/1984 de 28 de marzo) que clasifica al pan en:

Pan común: elaborado con harina o harina integral de cereales, incorporando o no salvado de cereales, de consumo habitual dentro de las 24 horas siguientes a su cocción. A título enunciativo se incluyen en este Real Decreto algunas denominaciones del pan común (de miga dura o candeal, de flama o miga blanda, integral, elaborado con harinas de cereales cuando alguno de ellos es distinto del trigo). El pan integral o de grano entero se puede denominar «pan integral» o «pan 100% integral» y estarán elaborados con harina exclusivamente integral, completándose la denominación con el nombre de cereal o cereales de los que procedan la harina o harinas utilizadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral.
Pan especial: por su composición (incorporación de harina tratada, o cualquier otro ingrediente diferente a los descritos, como huevo, semillas de plantas distintas a los cereales, nueces, cacao…), o por su elaboración (incorporación de un procedimiento tecnológico especial como el rallado, cocido en molde…). Por tanto, ejemplos de panes especiales serán el pan de molde, pan multicereal, pan de Viena, pan dulce, pan de frutas…

El Real Decreto 308/2019 viene a derogar la anterior normativa, vigente durante más de 35 años, incorporando novedades de calidad y garantías para el consumidor y varias que mejoran la calidad nutricional y favorecen un consumo de un pan más saludable, algunas que se describen en la página de AECOSAN y me ha parecido importante destacar son:

Contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral; exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral
Además, amplia la definición de “pan común”incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es altamente recomendado porque aporta más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra.
El pan común con harina integral o salvado de cereales tiene un IVA reducido del 4% en lugar del 10%, con lo que se facilita e impulsa su adquisición y consumo, especialmente en los grupos de población de menos ingresos.
Se limita la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración del pan común. Se establece un límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de 1,31 gramos de sal (0,52 g de sodio) por 100 gramos de pan, o de 1,66 gramos de sal (0,66 g de sodio) por 100 gramos de pan. Esta medida contribuye decisivamente a una menor ingesta de sodio, ya que datos específicos muestran que una de las fuentes más importantes de aporte de sal en la población es el pan y España se alinea con las recomendaciones sanitarias de la OMS de reducir la ingesta diaria de sodio.
Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación «elaborado con masa madre».
Se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
Desde el punto de vista de la salud pública, se favorece el consumo de un pan común más saludable, que contiene harina integral y una cantidad limitada de sal y se incide directamente en dos de los factores de riesgo dietéticos más relevantes sobre la morbi-mortalidad en España: la ingesta elevada de sodio (sal) y el reducido consumo de cereales integrales.

Levadura y Masa Madre

Uno de los ingredientes principales para que el pan se considere como tal es de naturaleza microbiana, se aporta a la masa con el fin de hacerla fermentar, produciendo como consecuencia etanol y CO2. Este último es un gas que se queda atrapado en la masa, haciendo que ésta aumente de volumen y aparezcan los alveolos (agujeritos de la miga).

Las levaduras utilizadas en la elaboración del pan son microorganismos (hongos unicelulares) responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para obtener energía. Como acabamos de decir, en la elaboración del pan se dan dos tipos distintos de fermentación, de acuerdo al subproducto obtenido:

Fuente: tecnosa.es

Fermentación alcohólica: en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), se produce una descomposición donde las levaduras transforman los carbohidratos presentes (azúcares) en etanol (alcohol), generando CO2 (gas) y ATP (energía, power).

Fermentación láctica: como siempre en ausencia de oxígeno, esta fermentación es llevada a cabo, entre otros microorganismos, por bacterias (las más conocidas son Lactobacillus) que aprovechan los azúcares degradados y otros componentes presentes en la masa, generándose ácidos orgánicos como el ácido láctico, y como consecuencia aportan acidez a la masa. Durante este proceso, las enzimas de estas bacterias también tienen su momento a través de otro proceso, la proteolisis (rotura de proteínas), degradando el gluten (proteína).

Queda claro, por tanto, que los carbohidratos son los que alimentan a todos estos microorganismos.

Estos procesos explicados son los que aportan las caracterísiticas organolépticas (aromas, sabor, color, textura..) del pan, que serán unas u otras dependiendo de las especies de levaduras y bacterias que entran en juego, del tipo de cereal empleado y forma de presentación del mismo (integral o no), y por supuesto de todo el proceso de elaboración (tiempos de fermentación, temperaturas en la fermentación, cocción de la masa…).

Según el Código Alimentario Español, la levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Por su parte, la levadura deshidratada es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados.

Tipos de Levaduras

En el Real Decreto 308/2019 encontramos las definiciones de los dos tipos de masa madre que existen:

Fuente: panypizza.com

Masa madre de cultivo: Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.

Masa madre inactiva: Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

Los tipos de levaduras que nos podemos encontrar comercialmente para la elaboración del pan son:

Fuente: https://concepto.de/levadura

Levadura prensada o levadura fresca. Debe conservarse en frío (entre 4 y 8 grados centígrados) y viene prensada en bloques de textura pastosa. Se debe diluir en agua antes de ser usada, y suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomyces cerevisiae.

Levadura natural o levadura de masa (masa madre): se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto.

Levadura seca. Semejante a la prensada, se presenta sellada al vacío, o deshidratadas o granuladas (en polvo). Pueden añadirse directamente a la masa. Además, suele tener tiempos de caducidad más largos.

Levadura química. Mediante sustancias químicas como bicarbonato de sodio y polvo para hornear, se logra el mismo efecto que con levaduras biológicas, mediante un emulsionante artificial que suele venir incorporado en algunas harinas leudantes (para repostería). Por tanto no es realmente una levadura.

Esta última se utiliza sobre todo en productos de repostería.

A continuación se explican algunos ejemplos de recetas para elaborar pan casero, experimentadas durante este confinamiento. Por supuesto no son ejemplos profesionales y supongo que, como a much@s de vosotr@s, nos han faltado materias primas que nos hubiese gustado utilizar.

RECETAS

Pan «rápido» (ideal para esos días en los que no hay demasiado tiempo para amasar..ni para nada en general):

Pan de espelta integral de cultivo ecológico. Foto de Beatriz F. R.

Ingredientes: 500 gramos de harina integral, 410 mililitros de agua fría (400 si es harina blanca refinada), cubito de levadura fresca (25 gr), dos cucharillas de sal (cucharillas de café), una cucharada sopera de vinagre.

Se mezcla el agua (fría en este caso) con la levadura, la sal y el vinagre, se mezcla bien, se añade la harina, remover y mezclar. Se pone esta masa en un molde alargado que se introduce en el horno frío y se fija la temperatura a unos 180-190 grados durante una hora (calor arriba y abajo). Antes de poner la masa en el molde se pueden poner unas nueces en el fondo del mismo.

¡Resultado a la derecha!

Pan «tradicional» (con sus fases de leudado y amasado):

Ingredientes: 500 gr de harina integral de centeno, 350 ml de agua, 25 gr de levadura fresca, dos cucharaditas de sal (tamaño café).

Pan de harina de centeno integral. Foto: Beatriz F. R.

En la harina haremos un hueco justo en en el medio donde incorporaremos agua tibia con la levadura desmenuzada (NO LA SAL, ¡no queremos matar al hongo!), cubrir con un poquito de polvo de la misma harina y se deja reposar así unos 30 ó 20 minutos (se verá el CO2 emergiendo por el trabajo de la levadura, en forma de burbujas de gas). Al término de estos minutos, se trabaja toda la harina y se incorpora también la sal y el resto del agua. Se amasa mucho esta mezcla y se deja descansar una hora o algo más incluso. Es importante que esta espera se haga en un lugar cálido cubriendo el recipiente con un paño húmedo. Al término de esa hora se vuelve a amasar (si se utilizase harina de espelta no hay que amasarla tanto), le damos la forma y se deja en reposo un poco más de una hora. La masa volverá a crecer y perderá probablemente la forma que le habíamos dado, por lo que la moldeamos de nuevo y ya la introducimos en horno pre-calentado a unos 190-200 grados (calor arriba y abajo). Tiempo de horno entre 45-60 minutos. Se puede meter un cuenco de agua en el horno para aportar humedad en el proceso.

¡Resultado a la derecha!

Pan casero con otro tipo de levaduras (ya que la fresca brilla por su ausencia en tiempos de cuarentena):

Ingredientes: 500 gr de harina de trigo, 12 gr de sal, 12´5 gr de levadura fresca o un sobre de levadura en polvo de panadería (levadura deshidratada), 300 ml de agua templada.

Pan de trigo elaborado con «levadura» química de bicarbonato

Si la levadura es deshidratada en polvo, se mezclará en primer lugar con la harina, y por último se incorpora el agua templada con la sal (en el caso de la levadura fresca, siempre se desmenuza ésta en agua templada sin la sal). Amasado durante diez minutos. Se dejar duplicar el tamaño durante unos 45 ó 60 minutos, tapando el recipiente con un paño húmedo (para que no se seque la superficie de la masa). Se vuelve a amasar tras este tiempo, dando al final la forma, y reposo de nuevo hasta que vuelva a duplicar el tamaño tapando con un paño húmedo. Listo para hornear, lo introducimos en el horno pre-calentado a unos 200-220 grados (calor arriba y abajo). Se deja hornear (con o sin cuenco de agua dentro del horno) durante 25-30 minutos si hemos dividido la masas en pequeños panecillos, o 40-45 minutos si es un bollo más grande.

¡Resultados a la derecha y abajo!

Pan de trigo elaborado con levadura en polvo deshidratada

Pan de trigo elaborado con levadura en polvo deshidratada

La harina de trigo utilizada para la elaboración de los panes de estas fotografías es harina refinada (blanca) «todo uso».

En general, estos panes de los ejemplos presentan miga densa, con pocos alveolos, compacto, con corteza más o menos gruesa y firme, poco «elásticos». Si no nos queda más remedio que utilizar el bicarbonato que se usa para repostería, se puede observar en la fotografía, que el pan no «subirá» tanto.

Masa para pizza

Ingredientes: 500 gr de harina, 250 ml de agua fría, 12´5 gr de levadura fresca o un sobre de levadura deshidratada, 12 gr de sal, 12´5 ml de aceite.

Se desmenuza la levadura en el agua (o el sobre de la deshidratada) y se mezcla con la harina, se amasa y a continuación se añade el aceite y la sal, mezclando todo bien. Tras amasar mucho se deja reposar durante 45-60 minutos y al término de este tiempo se extiende en la bandeja del horno. Encima de la masa se colocan los ingredientes deseados, y se introduce en el horno pre-calentado a 210-220 grados (calor arriba y abajo) durante 8-15 minutos (dependiendo del horno, los ingredientes…hay que observar que la masa se dore).

No sé si haremos justicia a las pizzas italianas, cuyo origen de la versión tal y como la conocemos hoy en día se supone en Napoli (la pizza Margherita, cuenta la tradición, se creó en honor a la reina Margherita di Savoia a finales del siglo XIX, reflejando los colores de la bandera italiana), pero la verdad es que el resultado está bastante conseguido.

¡Resultado sin cocer a la derecha!.

Para todas estas elaboraciones:

Si queremos frenar la fermentación o terminar la elaboración al día siguiente, las masas se pueden introducir en la nevera, o congelar, siempre al término del amasado, sin dejarla reposar.

Para saber cuándo la masa está ya lista tras la fase de leudado, podemos hacer presión con un dedo sobre ella y si «vuelve a su sitio» estará lista para terminar de trabajar y meterla en el horno.

El lugar en el que dejemos la masa para levedar tiene que ser cálido (si no tenéis estas características en ninguna parte, se puede calentar el horno a la temperatura de 50 grados, apagarlo cuando llegue a esa temperatura y a continuación se introduce la masa en el horno).

Las harinas refinadas (blancas) aportan mayor valor calórico (más calorías sin aumentar volumen y aumento de densidad calórica), siendo el almidón (carbohidrato complejo) el nutriente mayoritario, además no sacian. Todo lo contrario a lo que ocurre con las harinas integrales, que son saciantes y aportan minerales, vitaminas y fibra (carbohidratos) en unas proporciones que nada tienen que ver con las anteriores, siendo esta fibra esencial para nuestra salud alimentando nuestras bacterias del colon. Las harinas integrales evitan el rápido incremento de azúcar en sangre (bajo índice glucémico), lo contrario que sucede con harinas refinadas.

Puntos de venta tradicionales

Para finalizar, quería evidenciar en este post la importancia de los puntos de venta más tradicionales, donde nos encontramos alimentos de proximidad, de temporada, donde el contacto directo y más personal con el personal que nos proporciona estos alimentos es esencial y supone un elemento más a la hora de elegirlos.

Siguen siendo un punto necesario, que no han dejado de existir, aunque no sin valentía y haciendo labor de resistencia, son esas tiendas de barrio, son los mercados y plazas de abastos. La mayor parte de ellas se han adaptado a la nueva situación, facilitando el envío de los productos a domicilio.

Enumero a continuación solo unos pocos ejemplos donde los productos son excepcionales y he tenido siempre muy buenas experiencias:

Horta + Sá en Coruña (ciudad): productores comprometidos con sus productos y preocupados por sus clientes. Los protocolos de BPH (buenas prácticas higiénicas) que he presenciado en la actual y especial situación son perfectas. Todos los productos (perecederos y no perecederos) son de producción ecológica, tanto de su propia explotación como de otros productores, y todos los frescos de cercanía y de temporada.

Mercados y plazas de abastos, como el mercado de la Plaza de Lugo de Coruña y la Plaza de Abastos de Lugo: completísimos, todo tipo de productos frescos de proximidad, de productores locales, gran variedad. Encontramos tanto perecederos como no perecederos.

Fotografía de Isabel M.-R. V.

A Despensa do Avó Francisco en Lugo (ciudad): productos de calidad, producción ecológica y muy variados. También son productos de temporada, de cercanía. Perecederos y no perecederos.

NaiTerra en Lugo (ciudad): encontramos en este local productos no perecederos de calidad y de producción ecológica. Como particularidad que nos econtramos en NaiTerra es su vocación didáctica, ya que en el mismo local organizan charlas formativas y actividades.

Si no vives en ninguna de estas ciudades, y quieres recibir pescados y mariscos frescos de Galicia, ésta puede ser una buena opción con envío a nivel nacional: