La Lysteria es una bacteria que puede provocar una ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) denominada en este caso listeriosis.
ETAs hay unas cuantas … así que iré intercalando entre otros post información sobre cada una de ellas en lo que denominaré «el ciclo ETAs». Y he decidido comenzar por la Lysteria.
¿Por qué comenzar con la Lysteria?
Porque me ha tocado muy de cerca, fuera de todo foco mediático como el que tuvo el famoso brote que se dio en España por la contaminación de la carne mechada de una marca en concreto. Y porque nunca es tarde … si la información es buena.
Además hace unos días … Alerta por presencia de Listeria monocytogenes en salmón ahumado marinado procedente de España.
¿Qué es?
Vamos a centrarnos en la especie que nos interesa por su importancia en la seguridad alimentaria, esto es, la Lysteria monocytogenes.
Es una bacteria descubierta oficialmente en el año 1929, identificándose los primeros casos en Dinamarca.
Hacia finales de los años 70 se producen hallazgos de su presencia en los alimentos, relacionados con brotes epidémicos, por lo que llega a relacionarse esta enfermedad con el crecimiento de esta bacteria en los alimentos ingeridos donde ésta se había aislado.
Se reconoce en los años 80 a la Lysteria monocytogenes como patógeno emergente de origen alimentario, iniciándose en esos años las investigaciones sobre su virulencia.
Clasificación taxonómica de Lysteria monocytogenes
Reino: Bacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Lactobacilaceae
Género: Listeria
Especie: L. monocytogenes
Características
- Es una bacteria Gram + , con tamaño entre 0,5-2 x 0,5 micras
- Patógeno intracelular facultativo, anaerobio facultativo, catalasa positivo y oxisada negativo que no forma endosporas
- Móvil a temperaturas entre 20º y 25ºC
- Tolera ambientes salinos, multiplicándose en un amplio rango de pH (4,4-9,4)
- Es un microorganismo psicotrofo, ubicuo y se desarrolla bien a temperaturas de refrigeración entre 2 y 4ºC, si bien su temperatura óptima de crecimiento es 30-37ºC, sobreviviendo a condiciones ambientales duras, incluso mejor que algunos mircroorganismos esporulados
- Capaz de formar biopelículas o biofilms en gran variedad de superficies utilizadas en industria alimentaria (esto
aporta una mayor resistencia a las limpiezas y desinfecciones) - Se considera patógeno oportunista con tasas de mortalidad de un 20-30%
Actualmente se conocen más especies además de monocytogenes y son: L. ivanovii (también de interés médico por ser potencialmente patógena y provocar listeriories en personas y en animales), L. seeligeri, L. innocua, L. welshimeri y L. grayi.
Todas las cepas de Lysteria monocytogenes se consideran patógenas, aunque su virulencia es variable. De esta especie se reconocen 13 serovariantes potencialmente patógenas, de los que los más involucrados en el desarrollo de listeriosis de origen alimentario son el 4b (37–64%), 1/2b (10–35%), 1/2a (15–25%) y 1/2c (0–4%).
Hábitat
Se encuentra en el digestivo de animales y personas que actúan como portadores y, también, ampliamente distribuido en
ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos extensos de tiempo.
Fuente: cobots-industria-alimentaria
También se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo de origen vegetal (ensaladas y frutas), animal (lácteos, productos del mar, cárnicos).
Patogenia de la enfermedad
La listeriosis es ocasionada, como acabamos de ver, por la bacteria Lysteria (en este caso nos hemos centrado en la L. monocytogenes como bacteria que provoca una enfermedad de transmisión alimentaria), es capaz por tanto de producir lo que denominamos en este caso una infección alimentaria.
Esta infección normalmente es asintomática (no provoca síntomas, o en todo caso una sensación similar a la que tenemos
cuando padecemos una infección gripal) y su ocurrencia en relativamente baja.
Susceptibilidad: personas mayores, con el sistema inmune debilitado (o cualquier persona inmunocomprometida), mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Cuando se desarrolla esta enfermedad de una manera grave, con sintomatología evidente y que puede llegar a ser grave, muy grave, o mortal, podemos observar los siguientes síntomas:
- Gastroenteritis febril aguda: forma no invasiva asociada a la ingesta de alimentos contaminados y que se caracteriza por síntomas tales como fiebre, cefaleas, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y, en ocasiones, mialgias.
- Síntomas o lesiones cutáneas como: erupción cutánea caracterizada por la aparición de pápulas o pústulas en los brazos o en las manos, pudiendo acompañarse de fiebre, escalofríos, cefaleas, mialgias y dolor generalizado. Se ha asociado al contacto con animales infectados.
- Sintomatología óculo-glandular: síndrome febril agudo caracterizado por conjuntivitis e inflamación de los ganglios linfáticos en la zona cercana a las de las orejas.
- En el sistema nervioso central: meningitis o una meningoencefalitis, pudiendo en ocasiones producirse romboencefalitis.
- Sintomatología «tifoidea»: fiebre elevada (sobre todo en el caso de pacientes inmunodeprimidos)
- Otros: endocarditis, artritis, endoftalmitis, peritonitis, derrames pleurales, abscesos internosy externos.
- Mujer embarazada: puede ser asintomática o manifestarse como una enfermedad similar a la gripe, con fiebre y otros síntomas inespecíficos tales como fatiga, escalofríos, cefaleas, dolor de espalda, artralgias, mareos ligeros o síntomas gastrointestinales.
- Feto: la transmisión puede darse vía transplacentaria principalmentecuando tiene lugar la infección materna durante el
tercer trimestre, así como en el momento del parto. Si la transmisión se produce por vía transplacentaria, los daños en el feto pueden ser: aborto, muerte intrauterina (mortinato), parto prematuro o listeriosis neonatal de aparición temprana, que se manifiesta pocos días después del parto y puede dar lugar a neumonía, sepsis, meningitis o, en casos más graves, granulomatosis diseminada/infantiséptica. Si la transmisión es perinatal, puede producirse una listeriosis neonatal de aparición tardía, mostrándose síntomas de meningitis una o varias semanas después del parto.
Tratamiento
Eliminación de la bacteria a través de un tratamiento antibiótico con uno de los derivados de la penicilina: la ampicilina (ésta no destuye de forma directa la bacteria, pero impide su replicación, y por tanto la infección cesa).
Alimentos donde se encuentra a gusto
La Lysteria puede crecer y multiplicarse en casi todo tipo de alimentos.
Es una bacteria a la que le gusta más bien el frío y la humedad, no resiste temperaturas por encima de los 65 grados (sí resiste la refrigeración y la congelación), esto es, los alimentos cocinados, pasteurizados, o cualquier tipo de proceso en los que haya temperaturas superiores a los 65° matan esta bacteria. Es resistente a diversas condiciones como la acidez.
Es por todo esto que acabamos de comentar, que nos encontramos esta especie ampliamente distribuida en el medio agrario, así como en los lugares donde se manipulan alimentos.
Por todas estas razones, las personas de riesgo ante la listeriosis deben evitar:
- Alimentos refrigerados listos para el consumo (cuarta gama como son las ensaladas, brotes….que vienen envasados
listos para el consumo) - Embutidos o carnes loncheadas y envasadas
- Carnes/pescados/mariscos crudos o poco cocinados o ahumados en frío
- Fruta troceada y envasada
- Salsas o cremas a base de huevo crudo (éste debe estar pasteurizado)
- Leches y derivados lácteos sin pasteurizar (evitar los de pasta blanda como quesos frescos, camembert…)
- Patés refrigerados
Es decir, vemos que todo se relaciona con alimentos que no han pasado un proceso térmico (ojo, una vez cocinados puede producirse una recontaminación por malas praxis o ausencia de buenas prácticas higiénicas y de manipulación, justo antes de la ingesta de ese alimento).
Prevención
En general, la prevención en nuestros hogares se basará en aquéllo que se lleva a cabo en industria y hostelería: buenas prácticas higiénicas y de manipulación. Se resume en:
- Limpieza de superficies, recipientes y estructuras que contengan los alimentos como son nuestras neveras (hablamos de esto último en el post «Buenas prácticas de Higiene con o sin Coronavirus»)
- Evitar las contaminaciones cruzadas tal y como explico en el citado post (nunca utilizar el mismo espacio para guardar alimentos crudos con otros que no lo están, que no estén en contacto pescados con carnes, y estos con verduras y frutas, no usar los mismos utensilios para cortar o manipular los diferentes alimentos …)
- Frutas y verduras: lavarlas con unas gotas de lejía d uso alimentario (cuatro gotas x cada litro de agua y dejarlas sumergidas unos minutos), o cualquier otro producto a base de hipocloritos, para uso alimentario (seguir siempre las instrucciones de uso). Recuerda no utilizar nunca agua caliente cuando estás diluyendo en ella cualquier producto químico a base de hipocloritos
- Productos refrigerados que hayan pasado muchos días en nevera o fuera de fecha de caducidad, deberán desecharse. No perder nunca la cadena de frío
- Evitar comer alimentos crudos o poco cocinados
Como veis, la Lysteria está x todas partes. Es uno de los peligros a controlar en industria, hostelería … y cualquier espacio donde se manipulen alimentos … hasta en nuestras casas.
La higiene, las buenas prácticas de manipulación y el cocinado son las mejores maneras de evitar la listeriosis (siempre partiendo de la utilización de agua y materias primas seguras).
Se disminuye el riesgo de que este peligro aparezca cuando cocinamos a 70ºC durante 2 minutos los alimentos.
En todo proceso de elaboración/producción/manipulación de alimentos para su venta al público, se tienen en cuenta éste y otros posibles peligros para evitar las contaminaciones, no solo en los primeros pasos del proceso, sino también una vez que ha finalizado.
Si el alimento en cuestión pasa por un tratamiento térmico (por ejemplo un lácteo o un zumo pasteurizado, o un plato cocinado en hostelería), se pondrán todas las medidas necesarias para que una vez terminado éste, no se produzca una recontaminación que haga que el alimento llegue contaminado a nuestras mesas.
Ayudar a los profesionales que producen y manipulan alimentos para evitar la aparición de estos peligros es a lo que me dedico como consultora técnica y formadora en seguridad alimentaria.
Si eres un@ profesional en el sector de la alimentación no dudes en ponerte en contacto conmigo para estar tranquil@ a lo largo de todo el proceso.
Fuente de la imagen de portada: ecured.cu