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La transición a ISO 22000:2018 debe haberse completado antes de que finalice este mes de junio de 2021 por parte de todas las empresas certificadas bajo la anterior versión del 2005.

Empecemos por conceptos básicos para resumir después algunas novedades de esta nueva versión:

¿Qué es?

ISO: acrónimo que significa International Organization for Standardization (Organización Internacional para la Standarización). Es una agrupación de organismos nacionales de normalización de todo el mundo, y sus comités técnicos elaboran las normas internacionales.

La ISO 22000 surgió como un estándar mundial que se podía certificar, y que detallaba las condiciones imprescindibles de un sistema de gestión alimentaria. Incluye las Buenas Prácticas de Fabricación o BPM (Good Manufacturing Practice o GMP), y el Sistema de Análisis de Peligros y Putnos Críticos de Control APPCC. Esto, junto con una gestión adecuada, permite a las empresas asegurar que sus productos cumplen con las condiciones especificadas por sus clientes y a su vez asegura el cumplimiento de las normativas legales aplicables en materia de Seguridad Alimentaria.

A la derecha vemos las partes en las que se divide el documento de la norma. Las cláusulas 1, 2 y 3 son comunes a todas las normas ISO. Las cláusulas de la 4 a la 10 son requisitos específicos que forman parte y tienen que cumplir el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).

 

¿Por qué surgió la ISO:22000?

Los orígenes tanto de la inspección y control de los alimentos y su producción, como del autocontrol de los propios operadores a través del sistema APPCC, que hoy en día conocemos y se llevan a la práctica en todo el mundo, los hemos comentado en el post Seguridad Alimentaria, Consumidores, NASA y Hostelería, donde presento la entrevista que me hicieron en Radio Voz hablando precisamente de este tema, entre otras cuestiones.

Por su parte la ISO 22000 como Norma dentro de los estándares ISO, se desarrolla por diversas causas:

1. La seguridad alimentaria empieza a adquirir un valor esencial, debido sobre todo a las últimas crisis
   alimentarias y sus consecuencias sobre la salud pública.
2. Las empresas grandes, para satisfacer a sus clientes, cada vez más exigentes, buscan poder
   garantizar unos mínimos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad.
3. La necesidad de unificar posiciones y normas entre los distintos países en materia de calidad y
   seguridad alimentaria, que hasta el momento eran muy desiguales.
4. La globalización lleva consigo que las empresas productoras de alimentos y las cadenas de grandes
   distribuciones busquen proveedores en cualquier punto del planeta, para lograr ser más competentes.
   Hay una necesidad de favorecer la exportación e importación de productos alimenticios con las
   garantías necesarias.
5. Se precisa una prueba frente a las autoridades sanitarias competentes del cumplimiento de la
   legislación vigente y de los requisitos del Códex Alimentario, en materia de seguridad alimentaria,
   ofreciendo también la confianza necesaria sobre sus procesos y productos a los consumidores finales.
6. La demanda de una reglamentación especializada en el sector alimentario, capaz de unificar todos
   los requisitos a nivel internacional, ya que la ISO 9000 es una norma genérica para cualquier sector,
   no siempre fácil de adaptar en temas de seguridad alimentaria.
7. La comodidad de reunir en una sola norma el sistema de gestión de calidad junto con el sistema de
   seguridad alimentaria de manera eficaz, lo que favorece la disminución de documentación y tareas,
   que a veces eran comunes a ambos sistemas.

La creación de la norma es ejecutada por el CTN (Comité Técnico de Normalización) número
34 sobre Productos Alimenticios, constituido por 15 países (la gran parte de la Unión Europea,
junto con EE.UU., Japón, Canadá y Corea), dirigidos por Dinamarca. En su gestación, se les pide
su parecer a especialistas en la industria alimentaria, gente de la ciencia, portavoces de las
entidades de certificación y responsables del Comité del Códex Alimentario.

Los primeros pasos comienzan con un primer borrador finalizado en septiembre de 2002
seguido de un segundo borrador finalizado en junio del año 2004. De manera definitiva, se
aprueba el último borrador en mayo del año 2005, siendo admitida como norma ISO 22000
en septiembre de ese mismo año. La publicación de la norma ISO 22000:2005 definitiva se
materializa finalizando el año 2005.

Se produce una acción conjunta con la secretaría del Códex Alimentario quien, tras examinar
el proyecto de la norma ISO 22000, les comunica su apoyo, ya que consideran que incluye de
manera definitiva los principios del sistema APPCC, de carácter obligatorio en los países de la
Unión Europea.

Una última versión de la norma culmina en el año 2018, publicada el 19 de junio de 2018. Esta
nueva versión, sustituye a la ISO 22000:2005. Las empresas certificadas según la norma ISO
22000:2005 tienen que cambiar su certificado a ISO 22000:2018 para lo que disponen de un
plazo de adaptación de tres años, que termina el 29 de junio de 2021 de acuerdo a la
Resolución 2018-15 del IAF (Foro Internacional de Acreditación).

Tras esta puesta en contexto, vayamos a algunas de las diferencias principales entre ambas versiones:

Principales Cambios

Se adpota el Anexo SL desarrollado por ISO, común a todas estas normas de sistemas de gestión, con el objetivo de facilitar la integración de las normas ISO 22000 + ISO 9001 + ISO 14001.

Esto permite:

1. Tener una visión más amplia del negocio
2. Introducir un enfoque diferente de la gestión del riesgo, distinguiendo entre el riesgo a nivel del negocio, y el riesgo a nivel operacional
3. Detectar oportunidades que puedan contribuir a la mejora continua, gracias al análisis de riesgo a nivel del negocio
4. Se busca una mejor diferenciación entre PPR (programa de prerrequisitos), PPRO (programa de prerrequisito operativo) y los PCC (puntos críticos de control)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y yendo a lo concreto:

Cláusula 4: Contexto de la Organización

Los requisitos de la documentación se ubican en la cláusula 7.

Se deben determinar todas aquellas cuestiones internas y externas que puedan tener
un impacto positivo o negativo en el SGIA. Esta información se debe identificar, revisar
y actualizar.

Cláusula 5: Liderazgo

Las cláusulas: 5.3, 5.6, 5.7 y 5.8 de la versión anterior se reubican en otras cláusulas, siguiendo la secuencia del ciclo PDCA, centrándose así la cláusula 5, en el liderazgo de la dirección.

Liderazgo y Compromiso: se añaden nuevos requisitos como son

• dirección y soporte al personal que contribuye a que el SGIA sea efectivo
• promover la mejora continua
• apoyar otros roles de gestión que sean relevantes para demostrar su liderazgo

Roles y responsabilidades: responsabilidad de la alta dirección que debe

• Garantizar no solo que las responsabilidades y autoridades son asignadas y comunicadas sino
  también entendidas.
• Asignar responsabilidad y autoridad para designar no solo al líder sino también al equipo de
  inocuidad alimentaria.

Cláusula 6: Planificación

Nueva cláusula para la planificación del SGIA a nivel de organización.

Cláusula 7: Soporte

Como principales novedades:

• Elementos del SGIA desarrollados externamente
• Control de los procesos, productos/servicios externos

Cláusula 8: Operación

Cláusula más extensa de la norma, componente clave en la estructura HLS que permite a los sistemas de gestión individuales, insertar sus requisitos específicos. Combina elementos de ISO 22000:2005:

• Cláusula 5.7.4 Preparación y respuesta ante emergencias
• Cláusula 7 Planificación y realización de productos inocuos
• Cláusula 8 Validación, verificación y mejora del SGIA
• Cláusula 9: Evaluación

Principal cambio: combina requisitos 7.5 y 7.6 de ISO22000:2005

PCC + PRO = PLAN DE CONTROL DE PELIGROS

E incluye:

• Determinación de límites críticos y criterios de acción (contenido de cláusula 7.6.3 y añade criterios de acción
para PPRO)
• Procedimiento de seguimiento para cada PCC y PPRO (combina 7.6.4 y 7.5)
• Correcciones y acciones correctivas (reforma y combina 7.5 y 7.6.5)
• Implementación del plan (nuevo requisito)– se debe implementar y mantener el plan de control de peligros y
retener evidencias que demuestren su implementación como información documentada

Cláusula 9: Evaluación

Cláusula 8.5 se ubica en la cláusula 10 (Mejora).

Auditoría Interna: El formato permite una mejor visualización de los requisitos y se añade

• Seleccionar auditores competentes
• Los resultados se reportan también al equipo de inocuidad de los alimentos
• Llevar a cabo las correcciones y acciones correctivas en el tiempo acordado
• Determinar si el SGIA cumple con las intenciones de la política y los objetivo
• Las actividades de seguimiento por parte de la organización deben incluir la verificación de las acciones
  tomadas y el informe de los resultados de esas verificaciones.

Revisión por la Dirección: Incluye contenido de cláusulas 5.8.1, 5.8.2 y 5.8.3 de la versión anterior. La información de entrada para la revisión por la dirección añade

• cambios en cuestiones internas y externas relevantes para el SGIA incluyendo los cambios en la
  organización y su contexto
• resultados del seguimiento y medición
• no conformidades y acciones correctivas
• desempeño de proveedores externos
• revisión de riesgos y oportunidades y la eficacia de las acciones tomadas para gestionarlos (6.1)
• grado de cumplimiento de los objetivos del SGIA.
• adecuación de recursos
• oportunidades de mejora continua

Cláusula 10: Mejora Continua

No conformidades y Acciones Correctivas: Nuevo requisito que forma parte del ciclo PDCA a nivel de organización. Cuando se detecta una no conformidad la organización debe:

• Llevar a cabo una acción para controlar, corregir y afrontar las consecuencias
• Evaluar necesidad de una acción para eliminar las causas
• Implementar cualquier acción necesaria
• Revisar efectividad de cualquier acción correctiva tomada
• Realizar cambios en el SGIA en caso necesario

 

Se puede consultar la tabla comparativa de las cláusulas de ambas versiones, en la página de AENOR que os enlazo.

Si necesitáis ayuda para implantar esta norma, o formaros en ella, no dudéis en poneros en contacto conmigo a través del contacto que tenéis en esta misma página web.

Como siempre, hasta el próximo post: tranquilidad y buenos alimentos.